Viden om grøn te

Grøn te menes at stamme fra Kina, men har i løbet af plantens godt 4.000 år lange historie spredt sig til flere lande i Asien. Buddhistmunke menes at have medbragt te til Japan for cirka 1.400 år siden. Selve teplanten er kort sagt den samme i Kina og Japan, men der er både klima, jordbund og planteforædling til forskel. Den største forskel er dog selve forarbejdningen af de høstede teblade. Al te kommer fra den samme busk, som på latin hedder camellia sinensis.

Forskellen på sort og grøn te er graden af iltning / oxidering:
Sort te er helt eller delvis oxideret i 12-24 timer, hvorimod grøn te ikke oxideret.

Et enzym i det grønne teblad igangsætter oxideringsprocessen, så snart bladet plukkes. For at stoppe den proces damper japanske producenter af grøn te de friskplukkede blade, inden de pakkes i lufttætte kasser og sættes på køl.

I Kina stopper man oxideringen ved kortvarigt at ”stege” bladene i en wok. Denne forskel i forarbejdningen giver japansk grøn te en smag med noter af græs, mens kinesisk grøn te ofte har mere sarte og blomsteragtige noter. Kinesisk grøn te er ofte også en anelse mere gul i farven.

Over en tredjedel af al den te der bliver produceret i japanske tehaver er sencha. Fremstilling af sencha er et finere stykke arbejde. Bladene til sencha bliver nedkølet til ca. fem grader efter dampning og tørring, hvilket frembringer den runde tangsmag. Afslutningsvis rulles bladene fire gange. Første og anden gang med tør varme, tredje og fjerde gang under nedkøling.
Lys, klar, frisk smag.

Sencha bør brygges i en lille tepotte og serveres i en lille kop.
Tag kedlen af i samme øjeblik vandet begynder at koge. Brug to til tre gram per kop (20 cl.), og hæld vandet over, når det er afkølet lidt (80 – 85 grader).
Lad teen trække i ca. to minutter. Server teen når den ønskede styrke er opnået. Tebladene kan genanvendes to til tre gange med gradvis forlænget trækketid.
Tein-indhold: Meget lavt

At fremstille gyokuro er en meget krævende proces, der kræver stor viden. Buskene bliver tildækket med bambusmåtter 20 dage før de skal høstes og udvikler herved et dybgrønt blad, et relativt højt teinindhold (koffein), og en meget speciel aroma.
Gyokuro betyder “perle dug” og er blandt de fineste af de japanske teer.
Gyokuro indeholder en koncentreret smag af det eftertragtede umami.

Nuanceret smag fra bittersød til frisk.
Gyokuro bør brygges i en lille tepotte og nydes i små tekopper. Gyokuro skal helst brygges på kalkfrit vand af høj kvalitet.
Tag kedlen af i samme øjeblik, vandet begynder at koge – det må ikke spilkoge. Brug to til tre gram per kop (10 cl.), og hæld vandet over, når det er afkølet. Den ideelle temperatur for gyokuro er 55 – 60 grader.
Lad teen trække 1,5 minut ved første udtræk.
Server teen når den ønskede styrke er opnået. Tebladene kan genanvendes tre til fire gange med gradvis forlænget trækketid.
Tein-indhold: Højt

Kina producerer godt 80 procent af verdens grønne te og sidder på en næsten lige så stor del af eksporten. Til sammenligning producerer Japan kun syv procent af verdens grønne te og bidrager med under en procent af eksporten. Vietnam og Indonesien eksporterer faktisk mere grøn te end Japan.
Te kan høstes tre-fire gange om året, men den fineste høst er den første og sker i maj. Bladene plukkes kun i nogle få timer om morgenen af uddannede plukkere.

Japansk te, hvor bladene er malet til et fint pulver. I modsætning til andre typer grøn te, både de japanske og kinesiske, indtager man hele bladet og ikke kun et udtræk. Det er blandt andet med til at booste indholdet af antioxidanter i en matcha end i andre typer grøn te.

Skyggegroet japansk sencha-te af høj kvalitet. Markerne overdækkes i 10-14 dage med bambusmåtter, hvilket får teplanten til at producere mere klorofyl og aminosyrer. Disse teer har et forhøjet indhold af bla. aminosyre, der er med til at give den fine smag.

Kinesisk grøn bredbladet te, der er wokristet to gange for at stoppe oxideringen. De flade blade er et kendetegn for long jing og stammer fra risteprocessen, hvor bladene presses mod siden af wokken. Smagen er mild og frisk med en fine noter af nødder. Efter sigende formand Maos yndlingste.

Kinesisk grøn te fra Zhejiang-provinsen. Bladene er lange, slanke og næsten nåle-agtige. Denne te er med sin fine friske smag og meget bløde tekstur blevet en af Kinas mest kendte teer. Produceres ikke i så store mængder som den mere populære long jin.

Til trods for at grøn te er fremstillet af blade fra samme plante som sort te, er resultatet alligevel en markant anderledes te i både substans, farve og smagsoplevelse. At drikke grøn te er nok det tætteste man kommer på tebladenes umiddelbare smag.

Fremstilling og forarbejdning af grøn te og sort te er meget forskellig. Det der i første omgang udgør den helt afgørende forskel er, at bladene til sort te gennemgår en fermenteringsproces, dvs. at bladene indgår i en oxideringsproces. Det gør bladene til grøn te ikke.

En overordnet beskrivelse af fremstilling af grøn te
Efter plukningen dampes eller tørres bladene for at stoppe den naturlige oxideringsproces. Herved  bibeholder bladene flere af de naturlige olier og vigtige antioxidanter, og de bliver bløde og lettere at forarbejde.

Efter tørringen rulles og vrides bladene på forskellige måder, hvorefter de igen tørres for at reducere væskeindholdet. Under rulningen nedbrydes cellestrukturen i bladene, hvilket letter udtrækningen af de gode stoffer, når vi brygger teen. Processen gentages efter behov, indtil bladene langsomt er helt tørre. Under rulningen bestemmes teens færdige udseende, og det er imponerende, så mange forskellige udtryk de samme blade kan få, efter at have været i hænderne på en kyndig te-arbejder.

Der findes rigtig mange forskellige grønne teer, og der er stor forskel på smag og kvalitet, så man må prøve sig frem for at finde den der passer til ens smag. Der er igen stor forskel på grønne teer fra Kina og Japan. Japanerne benytter nogle lidt andre teknikker, med kortvarig dampning af tebladene, samt overdækning af tebuskene med bambusmåtter.

De japanske teer er ofte finere i bladene og mere delikate i smagen.

Udover den grønne blad te, findes der også en japansk pulver-te. Matcha er den ultimative grønne te. Matcha er fremstillet af de friskeste og fineste teblade fra årets første høst. Matcha plukkes kun én gang om året i maj måned – årets første og fineste høst – inden varmere vejr og mange solskinstimer gør det umuligt at høste de bedste teblade. Tre uger inden høsten overdækkes tebuskene med bambusmåtter, så bladene får mindst muligt sollys og dermed udvikler et højt indhold af klorofyl. Det giver både den karakteristiske irgrønne farve og den sødlige græsagtige smag, der har gjort matcha (og andre såkaldte ”skyggeteer”) til en eftertragtet drik.

Efter høsten dampes bladene ganske kortvarigt inden de pakkes ned og puttes på køl. Bladene bliver ikke rullet, men omgående dampet efter høsten og derefter gennemtørrede. Den tørrede te kaldes tencha. Tenchaen bliver herefter malet med en stenmølle af granit fra et tjekkisk stenbrud til et meget fint pulver: matcha-teen.

Det er udelukkende denne te, man anvender i den traditionelle japanske te-ceremoni kaldet cha no yu.

Ritualet bygger på zen-buddhismens fire grundprincipper – harmoni, respekt, renhed og indre stilhed.

I Japan har studerende i årevis drukket matcha for at holde sig vågne til deres eksaminer, ligesom zenbuddhistiske munke har drukket den i århundreder for at holde koncentrationen under meditation. Det skyldes ikke mindst en kombination af koffein og aminosyren l-theanin, som kun findes i grøn te. I matcha er koncentrationen af denne aminosyre – som også giver teen dens kraftige umamismag – særligt høj. Ifølge nogle undersøgelser er det denne kombination, der er med til at holde folk årvågne og fokuserede på en anden en anden måde end kaffe.

”Koffein og aminosyrer er et effektivt middel mod stress og fortæller centralnervesystemet, at vi skal slappe af. Det er kombinationen af de to stoffer, der giver en skærpelse af koncentrationsevnen”

Med en bambus-ske (chashaku) lægger man teen i en speciel skål (chawan), tilfører vandet og pisker med et traditionel bambus-piskeris (chasen) til den begynder at skumme.

Matcha er meget opkvikkende og har en konsistens, som er tykkere end almindeligt grøn te. Fordi man drikker bladende med, tilføres kroppen en meget høj dosis af A-, E- og C-vitamin, mineraler og antioxidanter.
Matcha indeholder et koncenterert indhold af antioxidanter, herunder i særdeleshed katekiner. Disse virker antibakterielt og forhindrer at LDL-kolestrolet oxiderer, hvilket er afgørende for at undgå hjerte-karsygdomme.
I koppen har matcha en dyb jadegrøn farve. Den er blød og rund i smagen med en distinkt sødme og frisk aroma.

Det kan være en jungle at finde den rigtige matcha til prisen, ikke mindst fordi de dygtigste producenter i Japan mest orienterer sig efter hjemmemarkedet.
Læs mere om Japansk te